Ingredienti e set:
Andate al supermercato cinese, comprate dei vermicelli istantanei di soia, il modello più costoso (quelli con i laccetti commestibili, fatti sempre di vermicelli), dei funghi secchi costosi, possibilmente della razza shiitake (lentinula edodes), una confezione da 4 pezzi di cavolo cinese, una boccetta di salsa di soia, una bottiglia di vino di riso, un vasetto di salsa tuůöng ot sriracha, una vaschetta di menta fresca, una di coriandolo fresco, una di carta di riso banh tràng mỹ tho da 22,1 cm di lato e una di salsa di pesce vietnamita squid-brand (nuoc mam), poi andate al supermercato occidentale e comprate 229 gr. di carote, 215 gr di zucchine, un mazzetto di cipollotti Tropea freschi, un limone qualunque, 387 gr. di code di mazzancolle decongelate e sgusciate, una vaschetta di erba cipollina, una verza, una bottiglia d’olio di girasole, 4 uova biologiche, un po’ di olio e.v.o.d.o.p. in offerta, una confezione di dadi da brodo “Star” modello classico.
Tempo di preparazione: 4 ore e 17 minuti
Difficoltà: Everest
Lavorazione
Togliete i budelli intestinali alle mazzancolle; ne hanno due, quello nella parte concava va estirpato incidendo la carne con un bisturi o con uno dei rebbi d’una forchetta, quello nella parte convessa va sfilato da sopra, aprendo un piccolo varco nella carne, e afferrandolo tra il pollice e l’indice con mano ferma e atteggiamento zen, altrimenti vi toccherà incidere anche quello; quando le mazzancolle saranno del tutto prive di filamenti neri sciacquatele sotto acqua fredda corrente, asciugatele e mettetele a marinare nel succo di un limone (non proprio un limone intero, toglietegli 16 gocce).
le carote e le zucchine vanno tagliate alla julienne; potete anche usare un julienizzatore di verdure
mettete i funghi secchi shiitake a rinvenire in una ciotola di acqua a 39.2° per almeno 26 minuti, poi togliete loro il gambo e tritateli ottenendo rettangoli di 15 mmq di area
lavate e tritate 12 foglie di coriandolo e 31 foglie di menta
in una ciotola preparate 80 cc. di una salsa così composta: 1/3 terzo di soia, 1/6 di nuoc mam, il succo di 1/3 di limone, un cucchiaio pieno di tuůöng ot sriracha
pulite il cavolo cinese, gettate le foglie e tenete la parte coriacea; tritatela a rettangoli di 15 mmq di area
tritate anche i cipollotti di Tropea e la verza
Fate una frittata sottile con le 4 uova. Se siete qui non devo spiegarvi come. Fatela raffreddare e tagliatela a dadini di mm. 7x7x2
Cottura:
In un wok saltate 5 minuti a fuoco allegro con due cucchiai di olio di girasole, i funghi e il cavolo cinese, sfiammateli con un cucchiaio di vino di riso;
riponete il composto ottenuto in una ciotola
pulite wok con carta
ora saltate 5 minuti la tropea con i gamberoni tritati e la verza aggiungete due cucchiai di vino di riso; riponete nella stessa ciotola in cui avete messo i funghi e il cavolo cinese
aggiungete anche i quadrucci di frittata
fate rinvenire i vermicelli in 1609 millilitri di acqua nella quale avrete fatto sciogliere prima un dado e mezzo da brodo Star classico e teneteli immersi a 68° per sette minuti; poi scolateli e tagliateli in pezzi lunghi 3,3 cm.;
aggiungete l’intero contenuto della vaschetta di erba cipollina tagliato con le forbici a strisce di 1,7 cm, ciascuna, il coriandolo e la menta tritati, le carote e le zucchine; annaffiate il tutto con la salsa che vi ho detto prima; rimettete il composto nello wok; scaldate.
affondate un quadrato carta di riso banh tràng mỹ tho da 22,1 cm di lato per 18 secondi in acqua fredda e riponetelo su un tagliere. riempite con la farcia scaldata nello wok; ripetete l’operazione con gli altri fogli di carta e arrotolate per ottenere n. 17 involtini.
io li consumerei a crudo, ma a questo punto potete anche friggerli, o saltare il passaggio della carta di riso e mangiare i noodles e tutto il resto nudi.
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Marco Cavani 