Involtini primavera estate autunno inverno e ancora primavera

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Ingredienti e set:

Andate al supermercato cinese, comprate dei vermicelli istantanei di soia, il modello più costoso (quelli con i laccetti commestibili, fatti sempre di vermicelli), dei funghi secchi costosi, possibilmente della razza shiitake (lentinula edodes), una confezione da 4 pezzi di cavolo cinese, una boccetta di salsa di soia, una bottiglia di vino di riso, un vasetto di salsa tuůöng ot sriracha, una vaschetta di menta fresca, una di coriandolo fresco, una di carta di riso banh tràng mỹ tho da 22,1 cm di lato e una di salsa di pesce vietnamita squid-brand (nuoc mam), poi andate al supermercato occidentale e comprate 229 gr. di carote, 215 gr di zucchine, un mazzetto di cipollotti Tropea freschi, un limone qualunque, 387 gr. di code di mazzancolle decongelate e sgusciate, una vaschetta di erba cipollina, una verza, una bottiglia d’olio di girasole, 4 uova biologiche, un po’ di olio e.v.o.d.o.p. in offerta, una confezione di dadi da brodo “Star” modello classico.
Tempo di preparazione: 4 ore e 17 minuti
Difficoltà: Everest
Lavorazione
Togliete i budelli intestinali alle mazzancolle; ne hanno due, quello nella parte concava va estirpato incidendo la carne con un bisturi o con uno dei rebbi d’una forchetta, quello nella parte convessa va sfilato da sopra, aprendo un piccolo varco nella carne, e afferrandolo tra il pollice e l’indice con mano ferma e atteggiamento zen, altrimenti vi toccherà incidere anche quello; quando le mazzancolle saranno del tutto prive di filamenti neri sciacquatele sotto acqua fredda corrente, asciugatele e mettetele a marinare nel succo di un limone (non proprio un limone intero, toglietegli 16 gocce).
le carote e le zucchine vanno tagliate alla julienne; potete anche usare un julienizzatore di verdure
mettete i funghi secchi shiitake a rinvenire in una ciotola di acqua a 39.2° per almeno 26 minuti, poi togliete loro il gambo e tritateli ottenendo rettangoli di 15 mmq di area
lavate e tritate 12 foglie di coriandolo e 31 foglie di menta
in una ciotola preparate 80 cc. di una salsa così composta: 1/3 terzo di soia, 1/6 di nuoc mam, il succo di 1/3 di limone, un cucchiaio pieno di tuůöng ot sriracha

pulite il cavolo cinese, gettate le foglie e tenete la parte coriacea; tritatela a rettangoli di 15 mmq di area

tritate anche i cipollotti di Tropea e la verza
Fate una frittata sottile con le 4 uova. Se siete qui non devo spiegarvi come. Fatela raffreddare e tagliatela a dadini di mm. 7x7x2
Cottura:
In un wok saltate 5 minuti a fuoco allegro con due cucchiai di olio di girasole, i funghi e il cavolo cinese, sfiammateli con un cucchiaio di vino di riso;
riponete il composto ottenuto in una ciotola
pulite wok con carta
ora saltate 5 minuti la tropea con i gamberoni tritati e la verza aggiungete due cucchiai di vino di riso; riponete nella stessa ciotola in cui avete messo i funghi e il cavolo cinese
aggiungete anche i quadrucci di frittata
fate rinvenire i vermicelli in 1609 millilitri di acqua nella quale avrete fatto sciogliere prima un dado e mezzo da brodo Star classico e teneteli immersi a 68° per sette minuti; poi scolateli e tagliateli in pezzi lunghi 3,3 cm.;
aggiungete l’intero contenuto della vaschetta di erba cipollina tagliato con le forbici a strisce di 1,7 cm, ciascuna, il coriandolo e la menta tritati, le carote e le zucchine; annaffiate il tutto con la salsa che vi ho detto prima; rimettete il composto nello wok; scaldate.
affondate un quadrato carta di riso banh tràng mỹ tho da 22,1 cm di lato per 18 secondi in acqua fredda e riponetelo su un tagliere. riempite con la farcia scaldata nello wok; ripetete l’operazione con gli altri fogli di carta e arrotolate per ottenere n. 17 involtini.
io li consumerei a crudo, ma a questo punto potete anche friggerli, o saltare il passaggio della carta di riso e mangiare i noodles e tutto il resto nudi.

Cous Cous speziato alle verdure

couscous

ingredienti per 7 persone e 1\2:
cipolle o cipollotti freschi o porri 376 grammi
carote 2 e 3/4
peperoni multicolori 2 e 1/2
zucchine locali 3 e 1/3
melanzane una grande
ceci un barattolo
yogurt bianco 395 gr.
uva sultanina 137 gr.
garam masala paste 3 cucchiai
cous cous precotto 319 gr.
menta 26 foglie
salsa harissa
1 dado e 1/2
strumenti:
5 sacchetti trasparenti multiuso da freezer
teglia da forno
casseruola
pentola
5 scodelle
un tagliere

una bilancia di precisione

tempo di preparazione: 196 minuti
difficoltà: media

Alle cipolle va levata la buccia, qualche strato superficiale e l’anima; le carote vanno pelate con lo sbucciapatate, lavate, private di testa e coda; ai peperoni va inciso il gambo ed estirpato il torsolo, quindi vanno tagliati a metà, privati dei semi e delle parti interne bianche; le melanzane vanno sbucciate con il coltello. le zucchine lavate e decapitate.
Adesso vi dico cosa fare di queste 5 verdure dopo averle mondate:
le melanzane vanno tagliate in cubetti di 1,04 cm cubi e messe a riposare su un tagliere; poi vanno cosparse di sale e ingualdrappate in un “burazzo” sopra il quale deporrete 6 bottiglie da 1 litro e mezzo di acqua di marca; oppure 4 ferri da stiro. Le toglierete da quella postazione dopo 62 minuti, le infornerete per 24 minuti a 191° con un filo d’olio e.v.o.d.o.p. e una volta estratte le adagerete in una delle 5 scodelle d. c. s. (di cui sopra).
i peperoni vanno messi in forno a 202 °; quando cominciano ad arrostire (la pelle raggrinzisce e compare un po’ di nero), vanno estratti dal forno e infilati immediatamente nei sacchetti d.c.s.; ogni mezzo peperone va riposto nel suo sacchetto individuale: il bordo del sacchetto va ripiegato e bisogna aspettare che si raffreddino (29 minuti); una volta maneggiabili andrà tolta loro la pelle dopodiché li dovrete tagliare in parallelepipedi di mm. 9×21 circa e in seguito adagiare nella ciotola n.2
gli zucchini andranno tagliati in due per il lungo, indi resecati lungo l’asse orizzontale, e tagliati in 4 o 5 parti per il lungo da sopra e 12-15 parti per il largo da sopra ottenendo parallelepipedi di circa mm. 9X17 che andranno poi deposti in ciotola 3
alle carote va riservato lo stesso trattamento, ciotola 4
le cipolle potete frullarle nel processore elettrico e adagiarle nella ciotola 5, che sarà la prima a scendere in padella.
In una casseruola capiente mettete 4 cucchiai da tavola di olio extra vergine d’oliva d.o.p. (non contravvenite a questa indicazione), accendete il fuoco, allegro, e buttate uno spicchietto di cipolla pilota, che vi indicherà, col suo sfrigolio, quando è ora di gettare il resto delle cipolle. A cipolle bionde aggiungete le carote e rimescolate come se foste cinesi alle prese con un wok; dopo 4 minuti e 16 secondi aggiungete le zucchine dalla relativa ciotola e dopo altri 2 minuti e 12 secondi associate i ceci, le melanzane, i peperoni, e l’uva sultanina. Affiliate pure un bicchiere da 140 centilitri d’acqua calda. Coprite parzialmente e aspettate 14 minuti. Allo scoccare annettete se necessario altri 57 cl. di acqua e tre generosi cucchiai da tavola di ‘garam masala paste’ preferibilmente della ditta pataka. Coprite; dopo 11 minuti assaggiate le verdure. Quando le ritenete cotte spengete il fuoco e versate nella casseruola 395-396 grammi di yogurt bianco (magro o intero, dipende da voi) e mescolate fino a che il tutto si fonda in un beige omogeneo e vellutato.
A questo punto fate rinvenire in un altro tegame il cous cous seguendo le istruzioni che trovate sulla scatola; di solito l’ammontare del couscous – che per questa preparazione consiglio essere di 319 grammi – va “stufato in pari peso d’acqua bollente nella quale avrete fatto preventivamente sciogliere un dado e mezzo da brodo; il tutto va lasciato poi riposare a fuoco spento per 7 minuti; in seguito il cous cous va sgranato con l’aiuto di una forchetta e di un bel po’ di olio extra vergine di oliva d.o.p..
mescolate poi il contenuto della casseruola al cous cous lentamente, evitando che si formino grumi; servite con 26 foglie sminuzzate di menta fresca messa a crudo;
unire un pizzico di salsa harissa se vi piace il sapore piccante e abbondante olio e.v.o. d.o.p.
esiste una variante di questo piatto che prevede l’aggiunta di gamberoni; ma lasciate stare, per il momento, perché non vi ho ancora spiegato come si puliscono e come si cuociono i gamberoni.