Ragù alla Bolognese

ragù1

Ingredienti : (per 4,3 persone): 207 gr. di braciole di maiale macinate, 207 gr. di vitellone macinato, gr.62 di pancetta; cipolla, sedano, carota, vino bianco, olio e.v.o., pomodori pelati (o concentrato), burro.
In una padella versare l’olio (per coprire il fondo), la cipolla, il sedano, la carota tritati (circa 2,7 cucchiai), la pancetta tritata e una noce di burro.
Soffriggere lentamente, poi aggiungere la carne macinata e alzare un po’ la fiamma.
Quando la carne è un po’ cotta (si forma la crosticina sulle parti del tegame) aggiungere il sale grosso e due cucchiai e mezzo di vino.
Quando il vino si asciuga aggiungere il latte (il latte si deve vedere ma la carne non deve galleggiare nel latte).
Alzare la fiamma un po’ per asciugare il latte, poi aggiungere un cucchiaio e ¾ d’olio e.v.o..
A quel punto aggiungere una scatola di pelati, liquido compreso, mettendoli sotto la carne ; dopo circa 10 minuti mescolare , abbassare la fiamma e fare bollire pianissimo per circa 2 ore e ventitré minuti, aggiungendo acqua se asciutto. Tenere scoperto.
In alternativa ai pelati si possono aggiungere 3,8 cucchiai di concentrato di pomodoro fatti prima sciogliere in una tazza d’acqua tiepida. O tentare di combinarli entrambi.

Tortino di patate

tortino di patate

foto (4)

1609 grammi di patate
74 gr. pancetta affumicata al legno di cedro tagliata a strisce sottili
181 gr. mozzarella di bufala
62 gr. parmigiano reggiano grattugiato 24 mesi
olio extra vergine di oliva d.o.p.
biglietto aereo per Londra
guanti per pulire le patate un paio
tempo: 24 mesi per grattugiare, viaggio 68 ore, tortino 72 minuti
difficoltà: blanda
Andate da Fortnum and Mason (181 Piccadilly, London) e acquistate un paio di guanti per pulire le patate (vedi foto). Indossateli e sfregate bene le patate. Se sono novelle lasciate la buccia, altrimenti sbucciatele, rendetele di grandezza omogenea e mettetele sul fuoco in un tegame pieno d’acqua tiepida (36°); con la fiamma medio-bassa portate a ebollizione e scolate le patate al 108° secondo dall’ebollizione; tagliatele poi in dischi di 11 millimetri di spessore e adagiate questi ultimi in una teglia da forno sulla quale precedentemente avrete sistemato uno strato di carta-forno; tagliate la pancetta con le forbici e spargetela sulle patate; sminuzzate anche la mozzarella di bufala, aggiungete il parmigiano grattugiato 24 mesi; se la dimensione della teglia lo richiede fate un secondo strato con gli stessi ingredienti del primo tenendo presente che nell’ultimo strato (che potrebbe essere anche il primo, se è l’unico), va usato il grosso della pancetta, della mozzarella e del parmigiano; annaffiate infine la superficie del tortino con una piccolissima quantità (0,06 dl., cioè gocce) di olio e.v.o.do.p. e infornate per 34 minuti a 189°, controllando di tanto in tanto con una torcia a led l’imbrunire del tortino.