la matriciana mia

Dopo aver letto una gustosa pagina dedicata alla cicoria sul blog di mio cugino http://enricogalantini.net/2011/12/11/elogio-della-cicoria/
sono rimasto folgorato dalla ricetta di Aldo Fabrizi che chiudeva il post:

LA MATRICIANA MIA
Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado che je dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.

E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.

Avendo tutti gli ingredienti in casa, mi sono detto: andiamo a farla!
il guanciale era in frigo da quindici giorni, ma con un piccolo lifting nell’olio bollente si è ripreso bene, e stava andando tutto a maraviglia finché non s’è aperto il capitolo aceto balsamico. Avevo in casa un reperto di mia zia, regalato anni addietro a suo marito da un cliente modenese (e triangolato a me via mia madre), e forse ho sottovalutato il grado di riconoscenza di quel cliente, perché ho lasciato colare nella padella un’overdose di denso oro nero.
Non assaggio mai quello che cucino mentre lo cucino per una forma di autotirchieria che andrebbe psicanalizzata, per cui mi sono detto, con una certa disinvoltura (una ricetta in strofa richiede movenze ‘poetiche’ anche nell’interprete): evaporerà.
Bene: non è evaporato quasi nulla e da lì sono cominciati i guai. Ho aggiunto la conserva senza stemperarla prima, la qual cosa ha compromesso il sugo.
Al posto delli ‘pommidori freschi di san marzano’ ho fatto leva su una scatola di pelati che dormiva da mesi in dispensa, che però si è rivelata contenere pesche sciroppate solo dopo esser stata aperta. Ho pensato che Aldo m’avrebbe perdonato i pelati, ma non certo le pesche, per cui mi sono autorubato qualche datterino fresco dall’insalata destinata al pranzo (l’amatriciana, supposto sia commestibile, è per cena).
Il profumo è buono, se si esclude la nota alla jimi hendrix di aceto.
Ho abbondato con lo zenzero, e avendo visto in frigo un vasetto di garam masala della ditta Patak’s (oggetto di cui consiglio l’acquisto a prescindere), mi sono chiesto se aggiungerne mezzo cucchiaio. Non sarebbe più stata un’amatriciana, e men che meno quella di Fabrizi, ma magari facevo l’invenzione del secolo.
Ora nella mia padella staggionata circola una brodaglia unta che andrebbe dragata dai sommozzatori per recuperarne un sugo uniforme, ma magari stasera avrò una sorpresa e la troverò buonissima.

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La mia matriciana era infatti eccellente.
Mi hanno detto che ho russato come un ornitorinco, ma ho dato la colpa al guanciale.
Con olio e maialidi ci avevo dato dentro come nemmeno Nigella Lawson, o Fabrizi stesso, avrebbero osato.
Il sugo, però, non aveva ceduto una virgola della sua viscosità neppure sotto i quintali di matriciano-reggiano e pecorino con cui avevo tentato di soffocarlo.
La macchinetta ‘Omron’ stamattina registra la diastolica a 94, nonostante abbia preso due pillole di Valpression 160 invece di una.
Però è stata un’esperienza di un certo rilievo: sì, il rilievo del promontorio della mia pancia.

Firmato: il Matriciano Johnny

bucatini_amatriciana_4

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